Глютен — что это, почему он вреден и где содержится?

В последнее время среди систем питания стали популярны безглютеновые диеты. Последователи такого рациона считают, что этот элемент несет вред всему организму, поэтому его необходимо полностью исключать. Однако сторонники считают, что он весьма полезен. В этой статье мы разберем, глютен — что это и почему он вреден.

На самом деле это группа протеиновых белков, содержащихся в некоторых зерновых, которые чаще всего используются для производства муки. Второе название этого вещества – клейковина.  Она является неким питательным веществом для зародышей злаковых, помогающая им хорошо прорастать. В результате тесто становится эластичным, а готовые изделия хорошо держат форму.

Клейковина состоит из проламина и глютеина, именно последний составляет порядка 80%. Но именно проламин может вызывать отрицательное воздействие на здоровье человека. Помимо пшеницы, глютен содержится и в других злаках, включая овес, ячмень, рожь.

В чем вред клейковины?

Несмотря на то, что многие наслышаны об опасности этого продукта, не все знают, в чем заключается его конкретный вред. Исследования о влиянии клейковины на организм начали проводить лишь недавно, но уже полученные результаты наводят ужас.

Изначально считалось, что элемент может нанести вред только при индивидуальной непереносимости. Однако полученные данные утверждают, что опасность таится и для совершенно здорового человека. Для наглядности можно провести небольшой эксперимент даже в домашних условиях. Для этого возьмите небольшой кусочек хлеба и погрузите его в воду. После этого достаньте его и скатайте в шарик. В итоге получите плотную и клейкую массу, которая и является глютеном.

Теперь можно представить, что такое вещество при попадании в желудок скатывается в комок и окутывает другую пищу, что вскоре вызывает раздражение стенок кишечника. Человек испытывает боль и вздутие, процесс пищеварения усложняется. Это то, что проявляется в короткий срок, а через продолжительное время получаем проблемы с ЖКТ и выраженную пищевую аллергию.

Помимо пищеварения, страдает и нервная система. Так, один из нейробиологов установил неутешительную взаимосвязь между психическими расстройствами и употреблением глютенсодержащих продуктов.  Этот элемент может стать причиной развития следующих заболеваний:

• депрессии;
• шизофрении;
• эпилепсии;
• мигрени;
• снижения либидо.

Это только небольшой перечень подобных болезней.

Таким образом, существует ряд причин, по которым нельзя употреблять клейковину даже здоровым людям:

1. Нарушение мозговой деятельности. Многие уверены, что мозг начинает страдать из-за процессов старения, хотя это признанный самообман. Сохранность нейронов зависит от того, чем человек питался на протяжение всей жизни, и если преобладал глютен, тогда наблюдаются перепады настроения, головная боль, депрессия.
2. Ухудшение иммунитета и развитие вредоносных бактерий. Понятно, что из-за нарушения проходимости кишечника и застоя пищи в отложениях начинают образовываться опасные бактерии. Однако вздутие, рвота и понос являются реакциями нашего иммунитета на чужеродную флору. В итоге он начинает активно производить специальные клетки, которые должны справиться с нежелательными микроорганизмами. Но в ходе «очищения» погибают и полезные бактерии, это влияет на целостность слизистой. Начинают развиваться воспалительные процессы и патологии.
3. Симптомы непереносимости глютена может наблюдать у себя почти каждый второй человек, это язва, гастрит, остеопороз, артрит, аутоиммунные заболевания. Однако больше всего ужасают результаты исследования Американской ассоциации медиков, которые показали, что в группе людей, потребляющих большее количество пищи с клейковиной, риск появления онкологии повысился на 35%. Таким образом, это продукт может стать причиной образования рака, лимфомы и полипов кишечника.
4. Развитие зависимости. При расщеплении глютен выделяет проламин, который попадает в мозг и вызывает чувство удовольствия. Таким образом, наблюдается такая же цепочка реакций, как и во время приема легких наркотических веществ. Отказ от сдобной пищи вызывает сильный стресс и «ломку».

Таким образом, на первый взгляд, безобидный продукт может стать причиной развития самых страшных заболеваний.

Помимо всего прочего, у человека есть риск развития такого заболевания, как целиакия. Это аллергическая реакция на употребление глютена. Раньше такое встречалось довольно-таки редко, но сейчас все больше и больше пациентов обращается к врачу с этими симптомами.

Несмотря на то что целиакия изучается не один десяток лет, не все медики могут сразу установить взаимосвязь между симптомами и этой болезнью, ведь комплекс последствий весьма обширный. А сама патология может передаваться по наследству либо иметь приобретенный характер. Лечение здесь только одно – строгая безглютеновая диета, так как никаких лекарств не существует.

Чувствительность к элементу у каждого человека может быть разной, а значит, и симптомы могут проявлять не все и в разной степени. Однако долгое время их игнорировать не получится. Диагностируется целиакия по следующим признакам:

• расстройство пищеварения: вздутие, боли и дискомфорт;
• сбои гормонального фона;
• головные боли;
• усталость;
• нарушение работы печени;
• заболевания центральной нервной системы;
• перепады настроения;
• судороги и боли в мышцах;
• нарушение обменных процессов;
• выраженная худоба или ожирение;
• дефицит витаминов и минералов;
• дерматиты;
• слабый иммунитет;
• проблемы с развитием у детей;
• нарушения сна;
• апатия.

Продукты с высоким содержанием глютена

Теперь стоит ознакомиться со списком глютеносодержащих продуктов. Не все злаковые культуры содержат этот элемент, поэтому не стоит спешить отказываться от всех круп или злаковых продуктов.

Ниже в таблице мы представили самые опасные продукты с высоким содержанием клейковины.

Изучая список продуктов, содержащих глютен, мы видим, что к опасным продуктам относятся не только пшеница и хлебобулочные изделия, но и печенье, мороженое, шоколад, йогурт. Они попали в данный перечень, так как для их производства также использовалась клейковина.

Больше всего пугает то, что порой детское питание содержит в несколько раз больше глютен, чем взрослая пища. Этот элемент добавляется для поддержания формы и вкуса.

Педиатры со всего мира рекомендуют подольше кормить ребенка грудью, так как раннее употребление клейковины может вызвать нарушения и болезни ЖКТ. По достижению 1 года можно потихоньку вводить прикорм.

Безглютеновые продукты

Если была диагностирована непереносимость глютена, тогда диетологи назначают специальную диету, которая полностью исключает этот элемент. Весьма редко можно встретить продукты со специальной пометкой «не содержат глютен или клейковину».

Такая диета особенно важна, если имеются строгие медицинские показания, но стоит ли переходить на нее, если человек здоров? В этом плане нет четкой рекомендации со стороны специалистов.

Многие замечают положительный эффект – быструю потерю веса. Особенно если питание включает в себя полезные продукты, которые могут полностью заменить клейковину. Они значительно улучшают процессы пищеварения, устраняют вздутие и боли в желудке. Однако и здесь есть своя обратная сторона. Продукты с особой пометкой действительно могут исключать клейковину, но при их производстве добавляют обильное количество жиров и сахара, чтобы сделать вкус ярче.

Также стоит отметить, что безглютеновое питание может вызвать дефицит некоторых витаминов, в особенности группы В и D. Поэтому многие диетологи рекомендуют потреблять дополнительное количество витаминов.

Ниже мы представили список безглютеновых продуктов, которые можно употреблять для здорового рациона:

• злаковые (рис, киноа, пшено, кукуруза, гречка, лен, тапиока, овес);
• мясо;
• рыба и морепродукты;
• яйца;
• фрукты и овощи;
• ягоды;
• некоторые кисломолочные продукты;
• зелень;
• орехи;
• растительные и сливочные жиры;
• специи;
• незерновой алкоголь.

Как видно из таблицы выше, список продуктов без клейковины достаточно большой и включает в себя полезные и питательные продукты. Также стоит обратить внимание на способ приготовления блюд. Необходимо отдавать предпочтение минимальной термальной обработке, так как в такой пище сохраняется большее количество полезных микроэлементов.

Интересуясь и изучая тему пользы и вреда глютена для человека, все же большинство медиков склоняются к его отрицательному воздействию на организм. Положительные качества могут быть выигрышными только для производителей, так как этот элемент придает приятный вкус, делает тесто эластичным и поддерживает его форму.

В противовес существует ряд отрицательных факторов:

1. Даже если человеку не поставлен диагноз целиакия, все равно может проявляться аллергическая реакция.
2. Прием некоторых лекарственных средств может давать такую же реакцию в ЖКТ, как и прием большого количества клейковины.
3. Чрезмерное потребление продуктов с этим веществом может вызвать нарушение обменных процессов, как следствие, человек будет страдать от ожирения или чрезмерной худобы.
4. Клейковина вызывает привыкание, человек начинает страдать, если не употребляет ее.
5. Чрезмерное употребление глютеновых продуктов часто становится причиной железодефицитной анемии.
6. Переход на безглютеновое питание показан детям, которые отстают в развитии.
7. Отказ от клейковины снижает вероятность головных болей.
8. У людей, употребляющих этот элемент в большом количестве, в старости чаще диагностируют умственную дегенерацию.
9. Может стать причиной развития рака.
10. В детском питании высокое содержание глютена, что отражает на здоровье малыша.

Таким образом, клейковина может нанести непоправимый урон здоровью человека. Чтобы избежать негативных последствий, необходимо исключить его чрезмерное потребление, насытив рацион полезной пищей: фруктами, овощами, ягодами, орехами, нежирными сортами рыбы и мяса. Также во время поддержания безглютеновой диеты обязательно следите за уровнем витаминов В, D, так как может появиться их нехватка.